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“川菜泰斗”李跃华大师的传奇人生

作者: 来源:舌尖上的重庆网整理 时间:2017-04-24

 

 


【传奇人生】

(一)

李跃华生于1932年冬月初五,四川隆昌的一个富农家庭,兄妹三人,排行老大。幼年时期家境还算殷实,后因其父亲吸食鸦片的恶习,加之国家正处于战乱时期,家道逐渐败落,只上过两年私塾就缀学在家务农,母亲也离了家乡到重庆帮工求生活,照顾家庭兄妹的责任更多的落在了他年幼的肩上,拼命劳作还靠邻里接济也还不能解决温饱,只能勉强维持生活,这也卓成了他日后艰苦耐劳、坚韧内敛、珍惜生活的性格。

1946年中国正处于解放战争时期,他被国民党统治下的地方军队强拉壮丁,送往前线去当炮灰,不甘心为国民党卖命的他就在部队开拨上前线的前夜,待机逃脱,几经转辗、历尽磨难,终于逃难到了重庆,寻找到了在重庆帮工的母亲,后经人介绍来到重庆“麦香村饭店”帮工学厨。14岁的他一下就喜欢上这个行业,从此就与烹饪结下了不解之缘,并成就了他不平凡的厨艺人生。

(二)

新中国成立前他先后在“美泰饭店”、“芙蓉餐厅”等学厨,师从延铁洲,后跟师张成武,再受教于名厨黄绍清,由于他尊师重道、勤奋好学,三年后就站炉学习,掌握了烹制大众川菜的技巧。

新中国成立后,他先后在重庆“小竹林”、“人民大礼堂宾馆”、“重庆饭店”、“两路口餐厅”、“山城商场”、“跃华饭店”(以其名字命名)等知名饭店主厨。他谦虚、善学、刻苦专研,不仅求教于各派名师,还有一个几十年不变的老习惯,就是“坐茶馆”,这“坐茶馆”不光是为了喝茶,更多的是借喝茶聊天之机,广泛与同行沟通交流、切磋技艺,使他即专于川菜正宗风味,又长于众家之节妙,屡有创新。他对筳席大菜、山珍海味、奇馔异餚,已达到得心应手的境界,因此多次与老一辈名厨余跃先、廖青延等一起参加潘家坪宾馆接待中央领导和外宾、以及重要会议的饮食接待任务。

1959年他被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”,又于1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”,1981年他担任中国烹饪协会第一届理事,接着又兼任四川省烹饪协会理事,他还荣选为重庆市人大代表,出席重庆市渝中区第十次人民代表大会,1985年他被评为重庆市劳动模范和全国劳动模范。
二十世纪80年代至90年代,他兼任历届“重庆市饮食技术考评委员会”的评委,评议特一级、特二级、特三级以及一级、二级、三级厨师的晋级考试,并担任重庆市饮食烹饪学校的名誉校长。为饮食烹饪学校以及“味苑餐厅”代办的“中商部川菜厨师培训站”的学员们讲课,学员们反映很好。

(三)

1983年北京人民大会堂宴会厅内正举行着一场空前的中国美食盛会——全国烹饪名师技术表演鉴定会。李跃华等人代表重庆市参加了此次技术表演鉴定会,来自全国28个省、市、自治区的83位著名烹调师、糕点师在此各展绝技、各显其能,烹制出一道道精美绝伦、异彩纷呈的美味佳肴。

大会的规模之大、级别之高,是新中国成立30多年来的第一次,大会受到国家领导人、海内外烹饪界、以及众多社会名流的极大关注,大家纷纷前往观摩、祝贺。这使与会的厨师们备受鼓舞,大会成了烹饪界共同的节目,全国烹饪名师技术表演鉴定会的召开,从侧面预示着国家太平盛世的到来。
会场一角别致的展台引起了参观者的注意,这正是四川代表团的展会。展台中部,山石嶙峋、溪流潺绶、草木萋萋、薄雾迷离,这浓缩了“天府之国”水润丰泽的地域特征。在它的四周是由20道菜肴组成的一个大型烹饪作品——“咸菜什锦”,作者正是烹饪大师李跃华。只见20余种原料、味型、风味、形态各异的菜肴,如众星捧月、百鸟朝凤一般环绕展台,色彩亮丽、争奇斗艳,这道“咸菜什锦”是由泡红辣椒、水晶藠头、盐水苦藠、盐渍仔姜、椒丝银芽、跳水菜头、辣白菜卷、鱼香青豆、芹黄千丝、泡椒胡豆、蒜泥黄瓜、芥末豇豆、灯影苕片、珊瑚萝卜、香油榨菜、糟醉冬笋、椒麻韭黄、糖醋豌豆、蜜汁白果、红油黄丝组成。碧玉的青笋、黛绿的豌豆、胭红的萝卜、芽黄的玉兰片、绛紫的嫩茄、赤金的南瓜……灿若云霞、丽若华章,用“什锦”二字也难以描绘。

凭着“咸菜什锦”和“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“百花肥头”四款菜品,李跃华为巴蜀大地赢得了唯一的“最佳厨师”称号。许多海内外的美食家,尤其对那道“咸菜什锦”赞誉有加,连称这算是真真切切地领教了四川菜点石成金的无穷魅力,认为这是中国饮食文化传说中“咸菜宴”的再现。

大会评委,北大教授、著名美食家王利器说:“咸菜什锦——可谓新奇绚丽之至,20个小蝶全部是泡菜、花生、榨菜、酥豆等川中小菜,无一荤膻,真是朴素之极”。

他在答美联社记者时感叹地说:“此菜选料之广泛,表现了天府之国丰富的物产。烹饪精巧、味别多样,充分说明川菜一菜一格、百菜百味的风格。技法上精菜细作、刀工细腻、造型别致、装盘美观,可见制作者用心之精妙,是成功之作。”由此他受到国家领导人邓小平、王震、杨尚昆、万里等人的接见并合影留念。

(四)

改革开放后,他走出山城大显身手,在香港“锦江春”任厨师长,期间他既继承川菜传统的精华,又适应当地顾客的需求进行创新,与同事们创制了“砂锅鸡煲翅”等许多川味海鲜菜式,赢得香美心集团的高度赞誉,轰动了港城。其后他又到改革开放的前沿城市深圳,主理深圳“四川大厦酒楼”的厨政工作,并创制了“三击掌”等大菜。期间先后在牡丹江“天府酒家”、银川“国际饭店”主厨,让当地人吃上了正宗的川菜。1987年他赴美国纽约新泽州任“竞成国”酒店的总厨,创制了“龙凤配”等名菜,深受当地华人和美国食者的青睐,外国友人称他烹制的川菜“犹如东方美食的一颗明珠”。

1996年他在重庆人民宾馆为国务院接待的“三峡工程移民会代表“主厨,邹家华副总理接见了全体厨师和服务员,并合影留念。同年他又代表人保宾馆参加了四川电视台与日本nhk电视台联合举办的“悠久的长江三峡”移动式卫星直播节目,做了川菜烹饪的技艺表演,并与日本料理师座谈交流烹调文化。
李老师不留余力,为使川菜能更好地传承、发展、传播,于2005年在沈智敏、唐沙波等同志的协助下,把自己的一些传统菜和创新菜编写成《跟大师学做经典川菜》一书,并于2008年出版,深受广大读者朋友的喜爱。

(五)

李老师能在烹饪事业上取得如此之大的成就,与他优秀的厨德、厨艺和专心、专注的工匠精神是密不可分的。

首先他一生勤劳苦干,对工作任劳任怨,厨师行业工作是十分枯燥艰苦的,但几十年他上班总是早出晚归、凡是亲力亲为,七十多岁还坚持站灶炒菜,可谓功多艺熟、业精于勤,是烹饪界的常青树。
其二、他谦虚善学、刻苦研究,从14岁踏入烹饪行业,前后在多家知名餐厅、饭店工作,受教于多位名家名厨,同行同事中有技术独到的地方,他也能做到不耻下问、虚心学习。他走南闯北,利用在国内、国外多地工作、献艺的机会,接触、研究其它菜系的技法,可谓博取众家之长,为我所用。

其三、他精益求精、勇于创新,在长期的烹饪实践中,他对各种食材、材料都做过细心的探究,掌握了他们在烹调过过程中的火候差别。如闻名世界的“麻婆豆腐”都作了技术改进,使之成菜更具麻、辣、烫、嫩、鲜,色泽红亮的特点。在国内外工作期间,根据当地气候、食材和客人的口味不同,改进、创新出了许多菜品,据统计他的创新品种多达200多个。

其四、带徒传艺、严格执行,他带徒弟众多、和蔼可亲,在培训站讲课时言传身教、循循善诱,对向他请教的业界人士,不管他是那个门派的、谁的徒弟,他都毫不保守、耐心解答,从不摆“架子”,可谓是诲人不倦、桃李满天下。

(六)

李老师如今已八十五岁,但他还恋恋不忘川菜的传承和发扬光大,多次在行业聚会上呼吁业界人士团结一心,为复兴发扬传承川菜共同努力。李老师厨艺精湛、德高望重,为餐饮行业作出了巨大贡献,是业界的楷模、川菜的泰斗。厨艺人生、弘扬工匠精神。


【荣誉成就】

 

一、1959年他被重庆市政府评为最年轻的【市管厨师】名誉称号。

二、60年代被国家定级为【8级技术职称】,当时属最高级别职称。

三、1978年他被四川省政府首批命名为【特级厨师】职称。

四、1979年随同【四川烹饪小组赴港】表演,为川菜走向世界打开了局面。

五、1980——1983年到香港【锦江春川菜馆】任厨师长,受海内外高度评价。他继承川菜传统的精华,又应当地需求进行创新,如“砂锅鸡煲鱼翅”等菜。

六、1981年他在【中国烹饪协会第一届理事会】担任理事职务。

七、1983年11月参加全国烹饪名师表演鉴定会,获【全国最佳厨师金杯奖】,成为巴蜀进京唯一荣获大奖者。会上表演了“百花肥头”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”以其胆识及智慧,技艺和品德,令全场观众与评委专家们都拍手叫绝,并受邓小平、王震、杨尚昆等中央领导的亲切接见。

八、1985年他被评为【重庆市第十届人民代表大会代表】,忠诚为民服务。

九、1986年他被评为【重庆市五一劳动模范】和【全国劳动模范】。

十、1986年应聘赴美国新泽西州【竞城园】主理厨政,创制了“龙凤配”等名菜,深受华人和老外食者亲睐,外国友人称川菜犹如东方的一颗明珠。

十一、1986年在人民宾馆,国务院【三峡工程】会中,主理的菜品深受与会者的一致好评,邹家华总理亲切接见并留影。

十二、1988年任【中国烹饪理事】、【四川省常务理事】、【重庆市烹饪协会副理事】。同年又代表人民宾馆参加四川电视台与日本nhk电视台联办【悠久的长江三峡】移动式卫星直播节目,做了川菜烹饪的技艺表演,并与日本料理师座谈交流,传播川菜文化。

十三、2001年10月在上海由中商部国家烹饪协会授权【中国烹饪大师第三届国际南带御厨争霸赛】总裁判长,并担任国家一级评委。

十四、2001年12月22日重庆青年报刊登【重庆餐饮业最沉默的大师】宣扬他的厨艺人生、工匠精神。

十五、2008年6月4日出版烹饪书刊《跟大师学做经典川菜》,他的烹饪技艺有很多诀窍和独到的见解,这些独门绝技非常可贵,该书出版为烹饪界留下了珍贵的资料,为打造重庆市美食之都舔砖加瓦,是烹饪技术爱好者学厨和培训的好教材。

十六、2016年5月并聘为【重庆市餐饮行业协会名厨联谊会名誉会长】。


转载来源:玩转重庆之食话实说微信号 图片资料:百度百科


 (编辑:晓菊)

 


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