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川菜烹饪 学者风范--薛祖达先生

作者:傅毅生 来源:舌尖上的重庆爱游戏app官网 时间:2017-01-26


          

    长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香; 鲜鲫食丝脍,香芹碧涧羹”   ---苏轼《初到巴州》

    川菜以调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重等别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外。在人才辈出的众多川菜烹饪大师中,厨德高尚、厨艺高超、铭记烹饪历史,传承名厨精神的薛祖达先生便是其中的佼佼者。               
  
     薛祖达,1949年生,中专文化,毕业于重庆第二商业学校食品卫生检验专业,从事烹饪专业工作年限48年。1969年入行,事厨于重庆市长寿县长寿饭店,启蒙于重庆著名特级川菜大师何子银和彭树成,1977年至1978年就读于重庆市烹饪技术第三期高级培训班,师从川菜巨匠陈志刚大师。1988年当选为重庆市首届烹饪协会理事,多次参加全国和省地市烹饪大赛获得特等奖及金奖,数次被四川省和重庆市考委会聘为职称考核评委。1993年起,相继担任北京新四川美食城、北京珍码大酒楼、山东济南新世纪广场海鲜大酒楼等餐饮企业任行政总厨。迈入21世纪,陆续被重庆海外大酒楼、重庆第二届花博会美欣酒店、重庆巴将军餐饮有限公司、重庆娅峰餐饮有限公司、重庆璧山东云阁大酒楼和桃园大酒楼、重庆恺逸美食等聘为行政总厨、高级顾问及终身顾问。

      国家特一级烹调师、中式烹调高级技师、高级营养师、国家烹饪高级考评评审专家。在报刊、餐饮杂志上发表过多篇论文及创新菜点,受陈志刚大师指导委托,主持编撰并执笔享誉中外餐饮界《川菜珍肴》一书,熟悉厨政管理,菜品研发,在国内及重庆饮食界有较大影响,通晓多种菜系制作。

      薛祖达先生自1969年进入重庆市长寿县长寿饭店开始,由于自己所学专业是食品卫生检验,但是由于耳闻目染,对烹饪产生了浓厚的兴趣,便抱定了在烹饪行业勤奋耕耘、奋斗一生的信念。 尽管当时条件十分艰苦,但一种努力奋进的信念始终不渝地伴随着他多年坚持每天工作近十四小时,几乎无休息日,在炉灶边一站就是十余年,虚心向师傅请教、勤快肯干、不怕脏累,从厨工到厨师,厨师长再到饭店总经理。因为有坚定的信念,所以有超乎常人的实际行动;因为始终想超越自己,所以干出了让人难能想象的惊人成绩。

    在薛祖达先生近五十年的烹饪生涯中,他人生中最重要的具有里程碑意义的两个阶段——首先从l969到长寿县长寿饭店从厨工干起到1976年任长寿饭店厨师长及副总经理这七年。他说:这七年是自己人生最美好的七年。在这七年中他得到了启蒙老师特级川菜大师何子银和彭树成的真传,因为刻苦钻研、不耻下问,加上两位大师悉心指导,无论是何子银大师最擅长的烧、烤、煲汤还是彭树成大师拿手的家常菜、小煎小炒,祖达先生都学习到炉火纯青、得心应手的境界。第二阶段就是1977年至1978年就读于重庆市烹饪技术第三期高级培训班(重庆721烹饪大学  重庆饭店南楼),受到多位烹饪前辈的指点,师从川菜巨匠陈志刚大师,深得其大师的亲传,领悟传承志刚大师的干煸、干烧,冷拼工艺菜、食品雕刻、宴会大菜及造诣,并在此基础演绎了菊花鲍鱼、火把鱼翅、干烧岩鲤、鱼香鲶脯、锅贴虾脯、芙蓉鸡片、仔鸡豆花、孔雀虾片、干煸牛肉丝、蝴蝶海参、琵琶鱼肚、肝膏汤、推纱望月等等一道道享誉巴渝餐饮界的川菜。工作之余,由于祖达先生善于总结提炼烹饪技术中之精髓,将实践与理论相结合,多年的积累,已历炼成烹饪行业界中公认的功底深厚、理论扎实的“儒厨”。在当前的重庆餐饮界薛祖达先生享有厨界学者,传承大师的极高声誉。

     祖达先生非常尊师重道,他曾陪同陈志刚大师到全国各地讲学指导,在广州期间亲自接陈志刚大师来粤指导其工作!陈志刚大师的“严格要求一定要刻苦努力、多学多问、多看多练、多总结、多实践、业精于勤,要有赶超老师的心态!”的教诲是祖达先生奋发向上的座右铭。祖达先生曾谦逊的说到:”作为我自己永远赶不上我师父,但我努力了,还将继续传承陈志刚大师的厨德厨艺,为陈门增光添彩”。祖达先生事业上曾受代贵一老师和师兄王偕华、徐世兴、陈彪等的支持鼓励。1992年到师兄邓孝志为经理的重庆青旅社尽欢酒楼任厨师长兼头炉,后筹建燕港酒店任厨师长并得到商业部重庆味苑培训站张正雄和郑显芳两位大师的大力支持。重庆饮食服务公司总经理干伟曾这样评价:老薛在行业里是德艺双馨的烹饪大师。

     岁月悠悠,时光如梭。祖达先生的另一爱好得到了较好的发挥。由于通晓酒店管理、餐饮服务、厨政管理、烹饪技术,是一名技术扎实、理论功底深厚的学院大师,先后被重庆旅游学校、某集团军厨师培训中心、华星外国语学院餐饮管理专业、重庆长征烹饪学校、大西南职业技术学校及重庆商务集团饮食服务公司等聘为烹饪教学总监。通过这一讲台,祖达先生的烹饪观点和实用技术,变成了一篇篇观点鲜明、题材新颖的专业论文。

    为了让自己高超的烹饪技艺得到真正的传承,祖达先生亲自传授与儿子薛峰,薛峰现为中国烹饪大师,从事烹饪行业已25年,他创办的炉顶记老火锅为重庆火锅界中的知名老店。此外,祖达先生还为行业带出五十多名弟子,其中有特级烹调大师易宏、徐平、李中强、陈红、薛祖圣、蒋海云、左国举、蒙政、张进昌等数名,堪称一代大师,桃李满天。

     今天,川菜烹饪大师薛祖达先生,虽已年逾古稀,但仍然是老骥伏枥,志在千里。作为中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室的常务执行副秘书长,为陈门的川菜技艺传承而不遗余力仍然坚持在一线厨房和烹饪学校的课堂上,默默地为当初立下的为烹饪行业勤奋耕耘、奋斗一生的信念不辞辛劳地劳累奔波。“雄关漫道真如铁,而今迈步从头越”,祖达先生正在以实际行动开启他人生新的篇章。(文/傅毅生 
编辑/ 晓菊)

 


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