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深度采访周师兄火锅ceo | 两年半开14家直营火锅店,80后退伍军人的创业之路

作者:王均武 来源:舌尖上的重庆网 总编:唐汉 值班编辑:梅梅 时间:2020-08-17



提起周师兄火锅,重庆人一定不陌生。近两年来势汹汹,势如破竹,广告铺天盖地席卷而来,从轻轨、公交站台、电台广播,再到家门口的电梯广告,周师兄火锅的广告见缝插针,随处可见。
 

         

       (记者拍摄于2020年8月13日晚9点43分)

周师兄火锅生意更是门庭若市,据大众点评顾客真实消费评价显示,竟有顾客排队时间超过6个小时,到凌晨1点钟还有顾客还在排队,甚至无论高温严寒,照排不误,风雨无阻。

接踵而来的食客老饕们在周师兄火锅大快朵颐之际,可能并不知道,这家让他们趋之若鹜的火锅连锁企业,成立仅仅两年半。自2017年12月开办至今,周师兄火锅就扩张至14家直营门店,且不对外加盟。

 

           

       (雨中排队的顾客•图片摘自大众点评app顾客评价图)

在群雄鼎立的“火锅之都”重庆,在竞争极其激烈的本土餐饮行业,在见过大世面、吃过大排场、口味和消费倾向都不断“喜新厌旧”的重庆火锅消费市场面前,初生牛犊的“周师兄”,凭什么在这样一场激战中脱颖而出?只是因为擅长营销和广告投入?

对于周师兄火锅的火爆,有不少到店用餐的顾客认为名副其实,确实体验感不错,也有未体验过的消费者指出确实出名,但是应该都是营销和噱头,有消费者唏嘘新派火锅并不看好,甚至有消费者质疑排队的真实性。在采访了业内人士,记者了解到其实周师兄火锅在同行业内的口碑一直很好,从门店经营水平,到后厨管理、品牌战略都算是重庆餐饮圈内的标杆企业,是个未来可期的重庆火锅品牌。

众说纷纭,何不直接与周师兄火锅的创始人兼ceo周到先生,进行一次深入探讨——两年半开14家直营店,开一家火一家的周师兄火锅背后的“创业密码”。

 

1. 缘起·合伙人“单超”之谜

“创业,钱并不是万能的,关键是商业模式和创业者的激情。”——史玉柱

周师兄火锅掌门人名叫周到,1983年出生在綦江横山,谦逊的模样看起来并不像商人,反而更像个憨厚老实的厨子。
           
         

      (周到身穿印有“中国”字样的运动服与高管开会)

周到说,他小时候委实不算是个聪明的孩子,成绩不好,平时不爱说话,家境贫寒导致了他15岁就辍学,到了省团厨师学校学厨,后来又跟着表哥专程到山东学厨,18岁那年他又远赴北京当兵,部队的军旅生活磨砺了周到的意志,也为他创造了许多的学习机会,闲时他常到图书馆借书买书翻阅古今名籍,那时他看《鸦片战争》,明白了割地赔款的背后,实质上是贸易战、经济战,足以可见经济发展的重要性!服兵役的第五年,即使部队领导多次挽留和家人强烈反对,周到仍毅然选择退伍返乡创业!离开时,他留下一句话:和平年代,祖国的繁荣昌需要经济的支撑!我要创业当“经济英雄”!

         

         (周师兄火锅ceo周到 军人时期留影 )

退伍后周到几经辗转,经历坎坷曲折,许多起伏。一开始创业开过鞋店,眼看着越来越好,鞋店却因合伙人赌博全赔了进去,后又远赴北京考察学习,经过2年“省外留学”,周到回到重庆,在一家连锁火锅店还当了几年职业经理人。

2012年,周到与业内好友合伙开了一家火锅店,取名“潮火锅”。不负众望,潮火锅在大家的悉心打理下生意蒸蒸日上,迅速开出多家直营门店。

2017年,作为“潮火锅”合伙人的周到,突然做出了一个惊人决定。他卖出“潮火锅”的股份,准备“单超”。
“潮火锅”发展顺风顺水,周到为什么还要“跳槽”?
因为他有一个梦想。


         

     (周师兄火锅ceo周到)

对于这个梦想,周到轻描淡写地说:“我希望能培育出一个‘灵魂’的火锅品牌。”
啥叫“有灵魂”?
如周到所希望的,有“灵魂”的火锅品牌,应该是一个有远大使命和愿景,为社会解决行业问题,让顾客吃得放心,成为真正有“文化”的重庆火锅品牌。

这,就是周到创业的“初心”——企业使命:“让更多勤奋的人过上好日子”,企业愿景“让每个国家的人吃上好火锅”。

        

    (周师兄火锅第一家直营门店开业火爆)

诸多抱负,让周到果断开启了一段全新的创业之旅,同年12月底,重庆较场口,第一家周师兄火锅开业。
然而,要在群雄林立的“火锅之都”开辟一片属于自己的天地,却并非易事。为了能拓展生存空间,周到在新店开业之初便定下了“三位一体”的创业理念——即:“品质 服务 社会责任”。

 

           

     (周师兄火锅首次推出投诉有奖)

“品质”,即作为火锅核心供给的菜品以及其所体现的“味觉体验”一定要好——这是火锅企业的产品,是当仁不让的“硬实力”。

“服务”,即要不断优化火锅企业提供的服务、以及依托这些服务所营造起来的就餐环境及消费体验——这既是火锅企业的“软实力”,也是极其有力的营销。

“责任”,即通过不断地提供优质产品和周到服务,在实现企业长远发展、员工生活不断改善的同时,更好地践行社会责任——这是企业持续发展的目标,也是形成稳定发展动力、不断塑造品牌的源泉。

对于这样的理念,周到解释道:“在‘三位一体’理念中,‘品质’和‘服务’是推动企业发展的路径,‘责任’则是企业发展的目标。”围绕“三位一体”,周师兄火锅的各种创业要素,很快就优化配置起来,并不断迸发出助推企业发展的强劲动力。

 

2.品质·“较真”无止境

“全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。”——徐世明

吃过周师兄火锅的人,绝大部分都对其“大刀腰片”赞不绝口。

作为周师兄火锅的拳头菜品,顾客对大刀腰片的好评率始终在90%以上。然而,当食客纵情享受这款美食时,却很少有人知道大刀腰片诞生背后的故事。

这款大名鼎鼎的招牌菜,是周到团队不断“较真”的结果。作为一种大众餐饮形式,火锅极易被复制——重庆林立的火锅店就是证明。而从商业模式的角度来讲,“极易复制”就表示着特色不突出、核心竞争力和比较优势没有凝聚。

这也就成了年轻的周师兄火锅亟待破解的难题——如何凝聚核心竞争力?

周师兄火锅开张之初,周到和合伙人就针对菜品品质定下了一个标准,即“既要味道好,更要卫生好;既要讲究就餐环境,更要贴合顾客需求”。在这样的理念导向下,周师兄火锅创业团队开始处处跟自己“较真”。

 

             

        (周师兄火锅特色菜——大刀腰片)

继续以大刀腰片为例。在确定拳头菜品的过程中,周到与研发团队相继辗转十余个城市,在短短一年的时间里吃下了300多斤各种腰片,综合考量了各种腰片的口感、品质以及供应来源的卫生条件,才确定了后来大刀腰片的食材源头。提及对食材的“较真”,周到不无自豪地说:“我们选择的猪腰子,每个都在200克以上——这样的腰子,大约十斤里才能选出一斤。同时,选用的肉猪在进行宰杀时,也是一次性放干净血,再配以精细的刀工和精心挑选的香料,这才保证了大刀腰片有口感、无腥味。”

不仅仅是大刀腰片,在对菜品品质的极尽苛求下,周师兄火锅相继开发了屠场直供零添加的“纯鲜屠场毛肚”、零色素零添加的“精品鲜鸭肠”、以潮汕牛肉标准出品的“现切黄牛肉”等一系列招牌菜品。

正是在几近苛求的“较真”之下,周师兄火锅才能声名鹊起,排队火爆。如今,走进任何一家周师兄火锅店,顾客都能品尝到这些经由“较真”而来的精选菜品,在企业对卫生健康和美味体验的坚守下,尽情享受舌尖的愉悦。

 

3.服务·把“贴心”做到极致


“真正的销售在成交之后。”——乔吉拉德

“后厨”之所以叫作“后厨”,说的就是餐饮场所的厨房原本是封闭的,周师兄火锅的厨房却是一个例外。

         

         (周师兄火锅后厨)

不管是解放碑还是南坪,任意挑选一家周师兄火锅,你都可以看到一个奇特景象——火锅店的厨房是开放式的。每天,来来往往的食客,都能透过开放式的厨房,“检阅”正在忙活的大师傅们。在顾客的“参观”下,每一道菜品的加工过程都无遮无挡,堪称“阳光餐饮”的样本。

如此,食客们放了一万个心,周师兄火锅的好名声也得以口口相传而通达全市。这就是周师兄火锅商业模式的另一个突破口——做好菜品质量的同时,通过创新服务模式和优化服务水平,对自身进行品牌营销。
在这个方面,周师兄火锅一直在不断“贴心”——即贴近顾客需求、改善顾客就餐体验,并以“极致”的产品、服务、卫生来让给顾客感动的经营理念。

具体来说,主要有三条特色路径:

一是营销不靠打折和发放优惠劵,而是立足自身的优质菜品和店内的贴心服务,努力营造让广大顾客满意的就餐体验。

         

     (周师兄火锅明档厨房正在忙碌的工作人员)

二是针对“好店要排队、一排一大堆”的就餐高峰期排队难题,不断琢磨和创新应对之道。比如,推出了线上订餐、预约排号等服务,同时为排队的客人提供小吃、水果等“小惊喜”等等。

三是提倡理性节约、“精致就餐”的餐饮方式,即针对客人人数及本店菜品分量,由服务员有针对性地提出点菜建议;同时,安排服务员根据每道菜的最佳烫煮时间和方式,对客人进行“一对一”辅导。这样,就既能避免浪费、替客人节约就餐成本,也极大提升了菜品的口感和客人的就餐体验。因此,有客人戏称“到周师兄不是吃火锅,而是学习怎么吃火锅”。

 

4.军人本色铸就责任与担当

“利人为利已的根基,商业经营上老是为自己着想,而不顾及到他人,利也就可能随之‘飞’了。”——梁宪初
2020年初,在新冠疫情的突袭下,全国经济被“急冻”。

作为遭受疫情影响最大的产业之一,全国餐饮业首当其冲,全面停工停产,周师兄火锅八家直营门店也歇业了。

          

     (疫情期间暂停营业的周师兄火锅门店)

在积极响应党委政府号召、主动配合疫情防控的日子里,周师兄火锅歇业共计44天,直接损失近500万元,间接损失2000万元。周师兄火锅创业团队想到的,却不仅仅只有自己。

1月28日,周到召集合伙人和企业管理层召开视频会议。
会议只有一个主题:作为中华儿女,作为重庆餐饮企业,我们要向湖北抗疫前线捐款。
周到提议:将火锅外卖进账的一半捐给抗疫前线。
彼时,外卖是周师兄火锅唯一的收入来源——如果捐出一半给前线,那么企业用于维持运转的资金链就将更加紧张。
此言一出,竟无人应答。

            

        (1月28日周师兄火锅企业内部群截图)

良久,来自高管群的另一个建议打破了沉默。建议是:“我们自愿降薪,支持捐款!”

 

             

       (周师兄火锅经重庆市慈善总会捐款80余万元)

至此,疫情期间的周师兄火锅,经重庆市慈善总会“驰援疫情抗击肺炎”项目、经重庆市委统战部工商联餐饮商会“驰援疫情抗击孝感”项目,向战疫前线相继捐款100多万元,并向重庆对口支援城市——湖北省孝感市捐赠负压救护车一辆,又另购10000个医用口罩及2.5吨消毒液,全部捐赠给重庆基层战疫工作者。


         

      (经重庆市工商联餐饮商会向孝感捐款20万元,累计100万元)

作为一家民营企业,周师兄火锅在自己都快揭不开锅的当口,为啥还要去帮助别人?
对此,周到的回答铿锵有力:“我作为一个中华儿女,同时也是一名退伍军人,我比其他人感受更深!没有国哪来的企业!没有大家哪来的小家!2020年的开端确实很难,但是武汉人民还在水深火热之中,经历这些苦难的时候,我们不能坐视不理。作为企业的发展,得益于国家的改革发展和整个国民经济体系的进步——餐饮企业更是如此。因此,当国家面临挑战,企业也更要积极践行社会责任,传递正能量、凝聚战胜挑战的合力。”

 

           

      (复工后周师兄火锅排队要排好几个小时)

正是在这样的社会责任感驱动下,周到才会在生产经营中,始终将“品质”和“服务”升华到“公利”的高度;在生产经营之外,他也坚守着自己“利他、爱人、勤奋、创新”的信条,通过力所能及地发光发热,向着“让更多勤奋的人过上好日子”、“让每个国家的人吃上好火锅”的目标努力奋进。

至于两年半开14家直营火锅店,家家店排队的周师兄火锅,为什么生意火爆?相信我们都有了答案。
(王均武)



编辑:梅梅  监制:唐汉  供图:均武  


 

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