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留住一座城市的历史,留住一段文化的根--来凤鱼传统烹饪技艺传承人龙大江

作者: 来源:舌尖上的重庆 时间:2017-11-30



            

            ( 来凤鱼传统烹饪技艺传承人龙大江)
 

“我的祖辈也是厨师,对来凤鱼情有独钟,在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解,加上我在1986年跟师傅学习,我本身又是来凤人,就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”
 

康熙五十年(1711),来凤驿开设邓家鱼馆,创制名菜“来凤鱼”,重庆江湖菜由此诞生。
2015年,第11代传承人龙大江申报“来凤鱼传统烹饪技艺”为重庆市级非物质文化遗产项目成功。

迄今,“来凤鱼”历经三百载,遍迹海内外。根据璧山城周和来凤一带考古,旧石器与新石器时代的璧山人已熏烤烹煮食鱼。

汉代时期璧山繁荣,包括来凤地区的汉墓中有璧刻祭祖的鱼图,画像石有双舟捕鱼多图,厨炊宴客图中厨工正施技艺制鱼,东汉的铜洗底刻有鱼纹,东汉陶塘陶田养有鱼、螺植有莲、菱,充分说明璧城、来凤除了食用天然生鱼外已有养鱼,烹饪鱼的技艺已具雏形。
 

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外,有一个小型的来凤鱼文化广场,来凤鱼的所有故事都能在这里找到。

成渝高速公路建成通车之前,来凤镇一直是成渝交通大动脉的必经之地和重要节点。

明末清初湖广填四川时,大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,并与巴渝川味结合,形成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼。

抗日战争时期,作为陪都重庆的卫星镇来凤一时冠盖云集,名厨荟萃,极大促进了来凤鱼烹调技艺的进步,来凤鱼名气大增。

在来凤鱼盛极一时的时期,著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆和不少政界要人途经璧山也要慕名品尝来凤鱼。游本昌在品尝了来凤鱼后,欣然挥毫写下“来凤鲜鱼甲天下”的赞语;美国旧金山等地中式餐馆也挂出了经营来凤鱼的招牌。

 

来凤鱼非遗传人龙大江,是璧山来凤鱼制作工艺第11代传承人。多年来,他刻苦钻研来凤鱼工艺,尽心履职助推来凤鱼申报市级非物质文化遗产保护项目成功,并大力推广来凤鱼制作工艺,免费为慕名前来就业的人员提供技艺培训,目前他创立的大江龙餐饮文化有限公司,拥有大刀烧白、龙氏香草兔、古驿来凤鱼、丁家兔等多道中国名菜。

“我的祖辈也是厨师,对来凤鱼情有独钟,在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解,加上我在1986年跟师傅学习,我本身又是来凤人,就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”

1986年,高中毕业的龙大江进入“大字号食店”,当学徒、学鲨鱼、学片鱼、学烹饪。

随着烹饪记忆的日趋成熟,他逐渐变得小有名气,来吃鱼的食客们往往不看店名,龙大江在哪家店,他们便在哪家店吃鱼。

 

“古驿来凤鱼”店,是龙大江开的第二家鱼店。凭借儿时对来凤驿明清老街的回忆,他将来凤鱼的文化,推到了一个新的高度。如今,龙大江的来凤鱼直营店已经发展到12个,规模都是上千平米,走进龙大江的任何一家来凤鱼店,除了明清风貌的装饰风格外,墙上更是挂满了各种名人题词,从中可以看出来凤鱼有各种名人的不解之缘。

鱼的特点:麻、辣、鲜、香、嫩。来凤鱼用料讲究,辣椒必要是本地辣椒。花椒是云南产的清源花椒。泡辣椒、泡姜、豆瓣酱也是必不可少的。

鱼应是活水鱼,即必是流动的水域中所捞,一般是喂养一年以上的来凤鱼。

片鱼,要大小均匀,片薄剔透。

盐和料酒揉搓入味。

炒料应宽油爆炒、料香油亮。

勾芡嫩肉。

装盘,撒上葱。

胡椒,炝油。

出盘。

来凤鱼的刀工技法有20多种,其中切技就分为直切、顺切、拉切、推切、锯切、滚切等。

片技包括鱼鳃片、柳叶片、月牙片、凤眼片、牛舌片、马蹄片、棋子片、刨花片。
 

          
 

来凤鱼的味型,除麻、辣、甜、咸、鲜香5种基本味外,还有21种复合味道。

并根据需要,可用煎炸烧炒馏晦烤等30种烹饪技法

传统的来凤鱼烹饪技艺,是通过师徒之间的言传身教进行传承,但是由于现代餐饮行业工业化的影响,来凤鱼的传统技艺,面临失传和衰败的危险。

“你们知道吗?在烹饪鱼的时候,一定要将牙龈附近的黄色部位去掉,否则做出来的鱼容易产生苦味。腌制鱼肉,10分钟左右为宜,白酒少放,为了提味可以加一点麦芽糖……”
这是麻辣鱼制作专题培训,非物质文化遗产传人龙大江,一边烹饪麻辣鱼,一边给广大学员认真地讲解相关技巧。
遇到学员提问时,龙大江不但一一解答,而且通过手把手的方式进行教学。

龙大江说,经常有年轻人去他那儿想学来凤鱼的烹饪技艺,一学就是几个月,而他也总是非常欢迎,总是手把手地教授。

 

“留住一个味道,便是留住一座城市的历史,留住一段文化的根。”--来凤鱼传统烹饪技艺传承人龙大江深有感触。 
 

 (信息来源:今日头条 ,整理:舌尖上的重庆)
 


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