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中国食文化研究会川菜专委会落户重庆,昨日正式挂牌

作者:唐汉 来源:舌尖上的重庆爱游戏app官网 时间:2016-08-15


落户重庆 正式挂牌

舌尖上的重庆爱游戏app官网消息 近年来,对于发扬和传承川菜的呼声越来越高,历经几代人川菜厨师人的梦想,迫希望专业性社团行业组织能够反映诉求,规范行为,实现行业自律。


 

昨日,落户重庆的“中国食文化研究会川菜专业委员会”正式挂牌,这标志着填补了重庆直辖后以研究和传承川菜文化的社团机构的空白。

同时,中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室正式挂牌,铭记和传承陈志刚大师的厨德和厨艺,开展相应的川菜文化方面的工作也启动。

中国食文化研究会餐饮专家委员会秘书长贺晓峰,莅临重庆,受中国食文化研究会会长的委托,对中国食文化研究会川菜专业委员会、中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室进行授牌。

   

据中国食文化研究会餐饮专家委员会秘书长贺晓峰介绍,中国食文化研究会(cfcra)创建于 1993 年 10 月 25 日,在万里、习仲勋、田纪云、廖汉生、孙孚凌等国家领导同志的关心和支持下,经国家文化部批准、民政部注册登记成立的全国性的食文化学术研究组织,是国家一级社团法人。研究会在中华人民共和国文化部、民政部的业务指导和监督管理下,依法独立开展工作。

 

“川菜专业委员”在中国食文化研究会领导下,弘扬中国食文化,开展相应的活动,以及川菜文化研究等方面工作。
“陈志刚川菜传承工作室”,授权工作室依法开展工作,积极挖掘及创新,传绝技、带高徒、为行业培养技能骨干,推动行业技术进步,充分发挥大师的引领作用。


据了解,中国食文化研究会川菜专业委员会秘书处设立在重庆市江北区观音桥融创大厦23楼回味碗集团内,而中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室秘书处设立在重庆市江北嘴重庆大剧院五楼瀚林机构内。
 

几代人的烹饪沉淀,成就了一个“烹饪贵族”。“姑姑筵”清宫御厨黄敬临,“颐之时”开国川菜大师罗国荣,川菜大师黄子云,川菜大师陈志刚等等。


“姑姑筵”清宫御厨黄敬临

这位川菜大师,曾拒蒋介石订餐之轶事
高端川菜当年究竟如何风光?老师傅们几乎都记得这些段子:把“姑姑筵”做出名气的黄敬临,居然因为生意太好拒绝了蒋介石的订餐。荣乐园川菜馆上世纪70年代开到美国纽约,征服了中外名人。《川菜烹饪事典》编辑、被誉为“川菜活字典”的胡连泉透露,黄敬临在辛亥革命后从清宫回到成都。

1930年,他在包家巷开创了“姑姑筵”。姑姑筵不卖零餐,席有定数,最多不超过四桌,还得提前三天预订。而到姑姑筵订席,须开列客人名单,注明年龄、籍贯和社会地位,黄敬临则根据此安排菜肴,个性化服务。

此外,黄敬临还订下规矩:所有来吃饭的客人,必须称呼他为黄先生或黄
老太爷。如果敢叫黄老板或者黄师傅的,免吃。订席时,菜金就得提前交齐;不仅如此,主桌上还得给他留一个座位。但他是否到席,却由他自己决定。姑姑筵因其极具特色的菜品和雅致的风格,很快成为闻名一方的私房菜。

1938年,黄敬临把“姑姑筵”开到了重庆。有一次,蒋介石在姑姑筵吃后倍加赞赏,又令黄敬临次日再办四桌,黄敬临却当即拒绝说:“姑姑筵的订席规矩是三日前提出,厨师要休息,碍难办理。”记得1930年,张学良到成都时慕名想吃姑姑筵,当天却订不到,最后还是靠别人分了一桌。分给张学良酒席的,是军阀刘湘旗下的王元甫师长。那把酒席给了张学良,王元甫又怎么办呢?胡连泉说,当时的成都除了姑姑筵以外,荣乐园、竟成园、努力餐等餐厅都颇为有名。

早在1912年创办的荣乐园,堪称川菜第一个现代意义上的餐厅。当王元甫在姑姑筵订的餐分一桌给张学良之后,便是请荣乐园赶制了一桌酒席。

“以南池之水,救北地之焚”。抗战期间,美军飞虎队队长陈纳德、英军坦克司令韩可以及英美法驻成都领事馆的外交官们,也曾多次光顾荣乐园。1979年,荣
乐园成为第一个走出国门、在纽约开店的川菜餐厅。“基辛格非常喜欢吃荣乐园厨师长做的脆皮鱼。”胡连泉说。
 

“颐之时”开国川菜大师罗国荣

1953年,罗国荣随贺龙去了北京,在北京饭店川菜部主厨。他曾为毛主席、周总理、朱总司令做过菜,在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长,都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国,赴莫斯科,去日内瓦,到万隆,广开眼界。
民国30年(1941年),在华兴街开来了一家名曰“颐之时”的川菜馆,一登场亮相,便给人以耳目一新之感。“颐之时”的名字的确很诱人,是当时著名书法家盛光伟取的,源于《易经》:“颐贞吉,观颐,观其所养也,天地养万物,圣人状贤以及万民,颐之时大矣哉。”招牌书法隶情篆韵极见功力,也出自盛氏手笔。老成都饮食业有不少好的店招,

而像“颐之时”这样即典雅庄重,又很贴切入时的店招却很少见,甚至有人认为,此前“成都的餐馆中,从来没有过这样好的招牌。”这家餐馆的主人兼主厨,便是近代著名川菜大师罗国荣。

罗国荣于1911年出生于新津县花园场,早在十三岁即开始了学厨生涯,最早的师傅,是他的同乡、近代川菜名厨王海泉,王曾为四川总督锡良的家厨,并随锡去过云南、东北、见多识广,经验丰富,于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。更能融南北之长于川菜,在同行中被尊称为“大王”师傅。由于罗国荣的聪明与勤奋,加之“大王”师傅的悉心指点,不吝赐教,七八年间,便学得一身精湛厨艺,成了大王师傅的入室弟子。
罗国荣善以海产品为原料烹制川菜,如鱼翅、蝴蝶海参等,都是他的拿手杰作,食客信称赞他的鱼翅是烧然了的,所谓然,即是把鱼翅佐以鸡汤,惨淡煨烧,火侯到了,以箸匙触之,如胶似丝,欲断还连,其色则浅黄晶莹,其味则鲜而不腻,依然保持了它怒发冲冠的本色。作此菜时,他还别开生面地采撷些应时鲜菜和野菜作为陪衬,或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形,或以狗地芽新芽镶缀盆中作花环状,盛于青花大瓷盘中,美食美器,相得益彰,端上桌来,仿佛葱绿的翡翠包裹着温润的黄玉,有色有香,浓芬四溢,这些做法,应是今天工艺菜的先驱。另如蝴蝶海参,系将发涨的大海参切成特薄片作为蝶翅,将鸡脯肉用刀背捣茸,加少许盐、胡椒粉,用蛋清调和,做成拇指大小的条作为蝶身。再将蝶翅置蝶身上即成型。盛十多只蝴蝶于盘内,入笼蒸熟,出笼后灌以适量高级精汤即成。

罗国荣治厨,讲究以变求新,以巧取胜,不惜材料,取精用宏,他曾说:“在我手上,除了木头,石头做不成菜外,其他能吃的东西我都可以把它弄上席。”但另一方面,他又强调,烹调要求新、求变、求巧、须有深厚的技术功底作基础,譬如对火侯的掌握无论是于烧(熊掌)、烤(鸭)、煨(鱼翅)、炒(豆芽肉丝)、吊(汤)等,都至关重要。新中国成立后,罗国荣曾自述其事厨心得说:“火侯很一,不及则生,稍过即老,争之于俄顷,失之于须臾,非言语所能传其妙,非笔墨所能尽其奥。”另如调味,讲究因料而配,原汁原味,若不加区别一律撒以味精,那样会使菜品千菜一味。再如,菜品要讲究“形”美,无论是丝、丁、片、块、须有过硬的刀法作保障。


川菜大师黄子云

擅长成都风味川菜,师承川菜名家罗国荣。不但全部继承了他的传统烧烤特长,而且在爆炒上更胜于兰。在干发海参、选料以及配菜等工艺方法也都有独到之处。黄子云还为我国第一代、第二代国家领导人以及多位外国元首精心服务过,受到他们的好评和赞赏。
黄子云1925年生,四川新津县长乐乡(今花源镇)人,现居北京。中共党员,国宝级烹饪大师,川菜泰斗,黄派川菜创始人,国家高级烹饪技师,国家特一级烹调师,

全国第六届、第七届人大代表,北京烹饪协会第一、二、三届理事长,京华名厨联谊会会员,原北京饭店名厨,在北京饭店时黄子云与叶焕林、向绍兴、徐海元及粤菜名厨康辉,一时合称为北京饭店中餐厨房的"五虎上将"。精通川菜,对粤菜及西式餐点也颇有造诣,其代表菜有龙井鲍鱼、酸菜海参、红烧牛头、红烧仔鱼肚、三吃叉烧方、干烧鲜鱼、荷包鱿鱼、水晶虾片、灯影牛肉等。
1944年黄子云到成都颐之时饭庄拜名师罗国荣学习厨艺。1954年随罗国荣一起调入北京饭店,从事川菜烹调工作。

1959年建国十周年大庆,黄子云协助其师罗国荣主理国宴设计及厨事,颇具才干。同年12月,黄子云作为中国青年联合会成员,被选拨参加中国青年代表团到奥地利出席第24届世界青年联欢节,并负责中国代表团各种宴会菜点的烹制,由于工作出色,赢得了中外宾客的高度赞誉。

1979年起,黄子云曾先后到美国、法国、德国、日本、奥地利献艺,被誉为"烹饪特使",获德国汉堡国际博览会烹饪技术金奖。

近几十年来,黄子云圆满完成了历次重要国宴的设计和制作,曾为周恩来、贺龙、朱德、李富春、郭沫若等中央领导亲自主厨。接待过的外国总统、总理有蓬皮杜、铁托、金日成、希恩、撒切尔、马科斯、胡志明、西哈努克、奈温及众多非洲军政要人。从20世纪80年代初至90年代初,每年8月均为邓小平做生日菜肴。邓小平80大寿时,宴后邓小平步入厨房与黄子云握手合影,并称赞黄"你是大师,就是不一样。"

2012年3月被选入《国家名厨》。黄子云烹饪绝技颇多,但在传授徒弟时却毫不保留,先后培养了100多名高徒,为国家培育了大批烹饪人才。此外,还为朝鲜金日成首相派来的厨师言传身教,为朝鲜高层领导培训了几十名制作中国菜的厨师。

1975年参与《北京饭店名菜谱》编写工作,1987年与张国志合著《北京饭店的四川菜》,1990年与黄楚云、张老头合著《菜点集锦》,对川菜的发扬和创新作出了重要贡献。


川菜大师陈志刚

早在20世纪50年代,我国烹饪百花园中绚丽花朵――川菜,就由陈志刚大师传播到了捷克斯洛伐克国家,在当时的东欧地区,掀起了抢食中国菜的热潮。川菜不论是在中国的四大菜系,还是八大菜系中都位居前列。川菜能有这么大的影响魅力,离不开各位先辈大师的辛勤耕耘。陈志刚、周海秋、张国栋、徐德章、李跃华、吴海云等等,他们是川菜的顶级大师。他们继承了前辈烹制菜肴的精华,发挥自己的创造力,使川菜有了质的飞跃,20世纪80年代的川菜已走向全国誉满中华,蜚声海外。
他生于1927年1月,四川简阳人,中共党员,特一级厨师。1978年,经四川省人民政府批准任命为特级厨师。20世纪40年代初,陈志刚在成都颐之时餐厅拜罗国荣为师,学习烹饪技艺(罗国荣师承黄绍清大师,曾为清宫御厨,颐之时系罗国荣所创。50年代罗国荣为国内川菜顶级大师,周恩来总理钦点罗国荣、范俊康两位大师到“北京饭店”主理厨政,接待国际政要)。
1949年成都解放,贺龙元帅宴请起义将领刘文辉、邓锡侯、潘文华等,均由罗大师指导陈志刚主厨。此后,陈志刚随师傅罗国荣一起与颐之时东迁重庆。陈志刚为主厨,并协助罗国荣管理厨政,陈志刚长期在罗大师的指导下技艺突飞猛进。在重庆多次为周恩来、邓小平、刘伯成、贺龙、聂荣臻、陈毅等国家元勋烹制川菜,获得业界的肯定和赞誉。
1983年,党和国家领导人邓小平,到北京的“四川饭店”用餐,陈师傅给邓老调制清红汤火锅(陈大师首创鸳鸯火锅)得到了邓老的高度评价,能够为邓老服务并得好赞誉,使陈师傅激动得热泪盈眶。
他曾任重庆市饮食行业厨师培训餐厅厨师长(兼教研组长,与其他老师一道,在重庆饭店酒楼1975年-1978年培养了三期学员,当时称为721烹饪大学)。他还曾任重庆饭店厨师长,重庆味苑培训餐厅厨师长兼教研组长(味苑餐厅是中国饮食服务总公司,重庆川菜培训站。为四川为全国培养了大量川菜烹饪人才),重庆扬子江假日饭店行政总厨。并在1983年参加全国烹饪名师表演获全国优秀厨师称号。

他在北京期间,与四川代表队与中央领导合影纪念。在这里我们不能忘记在川菜发展过程中的一位老领导。他就是吴万里大师。是他按政府的要求,组织重庆的顶级大师,一起培训了众多川菜烹饪技术人才。他还根据自己半个多世纪的实践继承、发扬创新,汇集了众多精品菜肴,精选其中120道编写了《川菜珍肴》一书,使烹饪百花园中,增添了一朵绚丽的花朵。

 

陈志刚川菜传承工作室座谈会召开 

另悉,中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室工作座谈会召开,中国食文化研究会餐饮专家委员会秘书长贺晓峰出席会议并作重要讲话。

中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室主任陈彪主持会议,薛祖达、贺习昌、陈彦、赵世长、郑宏、汪波等相关的工作室副主任参加了会议。(本文除原创外,其他文章来源于网络整理)
 


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