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重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺 为重庆火锅产业争光添彩

作者:本网编辑 来源:舌尖上的重庆网 时间:2018-10-21




10月19日至21日以来,在第十届中国(重庆)火锅美食文化节期间,巴将军火锅参展位,品尝火锅的市民和外地游客络绎不绝,均对巴将军火锅系列产品表示认可和一致好评。为此,本网专访了重庆巴将军火锅董事长、非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”传承人王人庆先生。



舌尖上的重庆网:关于巴将军火锅的由来,坊间版本较多,请您谈一谈是如何理解的?

巴将军火锅董事长王人庆:巴将军火锅品牌始于乾隆十六年(公元1751),由时任巴县知县王尔鉴赐名“巴将军火锅铺”。巴将军乃东周时期巴国将军,他为巴领土完整,刎首护城’感天动地之壮举,忠义两全的故事,激励着世世代代巴渝儿女;他是巴民族之魂,巴民族大英雄。当年王知县妙用巴将军命名,意在弘扬将军爱国精神,践行忠义价值观。王尔鉴后人、十世孙王虹懿,作为巴将军火锅传承人,于1998年在巴县衙门旧址,重开“巴将军火锅铺”。经过近二十年的发展,连锁店已遍布全国达400余家,品牌价值逾3.68亿元,作为“重庆老字号”企业,重庆非物质文化遗产,品牌价值仍在不断攀升中。


 

舌尖上的重庆网:重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”,到底是怎么回事?
巴将军火锅董事长王人庆:重庆非物质文化遗产“巴将军古法熬制火锅底料技艺”,是有严格专业要求的流程和保证产品的工序质量。
第一、选料:谨遵秘方,注重产地,在配料前将辣椒、花椒、葱姜蒜等辛香料,进行人工筛选,剔除劣质品,去除泥杂待用。

第二、配料:将精选好待用的各种原料、调味料,认真计量,按比配置,置于器皿中。

第三、治料:“我善治料,洗煮切舂”将炒制火锅底料所需的原料进行预处理,按技艺要求对辣椒、花椒、姜葱蒜等调料分别进行洗、煮、切、舂等加工。

第四、熬油:“炼化提纯,沥选置用”。将切好的牛边油炼化,并加入大葱等调味料去异味、提纯,把料渣沥出,关火降温,置于锅中。

第五、下料:“遵从古法,依次投放”。将预处理完毕的原料,按传统技艺工序逐步加入油锅中,不断翻炒。并按技艺要求控制火候。

第六、掌火:“翻炒出味,全靠火功”。添柴加火,用猛火蒸发水分,掌火持铲,翻炒不停,充分激发各原材料的醇真本质。

第七、固色:“红亮自然,源于本色”。用中火通过不断翻炒将辣椒中的天然辣红素熬出,严控火候,巩固火锅底料红亮自然的本色,直至达到红棕之效果。

第八、升香:“慢火熬制,全面升华”。小火慢熬,仔细观察火锅底料的色泽及香味变化,进一步去除底料中多余的水份,使各种原料的自然香味充分融合,释放出火锅原味—“麻辣鲜香”。

第九、冷却:“起锅入缸,凉透加盖”。将炒制好的底料从锅中舀入透气性好的陶缸中,放置于阴凉处,待其自然冷却凝固后加盖密封。

第十、发酵:“静置半月,终成佳品”。 将放入陶缸中的底料加盖,静置半月以上,使底料充分发酵,释放出氨基酸等众多成分,终成麻辣鲜香、回味悠长之“原味火锅底料”。

(本网编辑:娟子   编审:唐汉 )



 

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