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缅怀“川菜圣手”罗国荣大师105周年诞辰,传承厨艺厨德弘扬川菜文化

作者: 来源:舌尖上的重庆转载 时间:2016-11-28


编者按:

11月28日,”舌尖上的重庆网“及微信平台从中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室获悉,陈志刚川菜传承人、陈志刚大师的长子陈彪表示,缅怀罗师爷,传承厨艺厨德,弘扬川菜饮食文化。

今天,是近代川菜的顶级大宗师,在川菜史上,具有有划时代意义的杰出巨匠,被国家领导人誉为“川菜圣手”的罗国荣大师105周年诞辰!

中国食文化研究会专家委员会、中国食文化研究会陈志刚川菜传承工作室、舌尖上的重庆网及微信平台,谨此向这位在川菜史和中国烹饪史上有着巨大贡献的煌煌巨星致敬!
 

本期”舌尖上的重庆网“及微信平台小编特此转载关于罗国荣大师的相关文章,以飨读者。

 

1953年,罗国荣随贺龙去了北京,在北京饭店川菜部主厨。他曾为毛主席、周总理、朱总司令做过菜,在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长,都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国,赴莫斯科,去日内瓦,到万隆,广开眼界。

开国川菜大师:罗国荣

文/二毛
 

 

▲罗国荣四大名厨之一,曾被毛主席称为“中国四大名厨”之一,被周总理赞誉“帅才”。

民国30年(1941年),在华兴街开来了一家名曰“颐之时”的川菜馆,一登场亮相,便给人以耳目一新之感。“颐之时”的名字的确很诱人,是当时著名书法家盛光伟取的,源于《易经》:“颐贞吉,观颐,观其所养也,天地养万物,圣人状贤以及万民,颐之时大矣哉。”招牌书法隶情篆韵极见功力,也出自盛氏手笔。老成都饮食业有不少好的店招,而像“颐之时”这样即典雅庄重,又很贴切入时的店招却很少见,甚至有人认为,此前“成都的餐馆中,从来没有过这样好的招牌。”这家餐馆的主人兼主厨,便是近代著名川菜大师罗国荣。
罗国荣于1911年出生于新津县花园场,早在十三岁即开始了学厨生涯,最早的师傅,是他的同乡、近代川菜名厨王海泉,王曾为四川总督锡良的家厨,并随锡去过云南、东北、见多识广,经验丰富,于京广、苏、浙菜、红案、白案无一不精。更能融南北之长于川菜,在同行中被尊称为“大王”师傅。由于罗国荣的聪明与勤奋,加之“大王”师傅的悉心指点,不吝赐教,七八年间,便学得一身精湛厨艺,成了大王师傅的入室弟子。
 


▲颐之时于1941年开业,原设于成都市华兴正街,原由罗国荣创办,以经营时菜风味特色,主要名菜有“干烧鱼翅”、“开水白菜”等。

民国22年(1933年),罗经人介绍去了姑姑延事厨。姑姑延的主人黄敬临,是位德高望重的“儒厨”,他烹调别具风格,不仅讲究精镂细作,注重菜肴的色香味形,务使每菜都有自己的特色,哪怕是一碟泡菜,也是别家餐馆所没有的,而且追求变化,不断推陈出新。此时已深得“大王”真传,功底扎实的罗国荣,在黄敬临的熏陶下,不仅技术更趋成熟,同时,治厨观念也为之一新:他悟出了一个道理,就是烹调技术要立足于变,要刻意求新,不能墨守成规。
由于时局多变,罗国荣的工作也几经变换,民国71(1928年)受雇为刘文辉公馆家厨,二刘战争后,刘文辉败走雅安,他也离开了刘公馆,去姑姑延事厨。民国24年(1935年),应“二十四军驻渝办事片”处长丁次鹤之邀去了重庆,主持该办事片事厨,办事处因时有国民党要员“光临”,宴请颇为频繁,且规格较高,罗国荣便得以大显身手。这些要员中有顾祝同,贺国光等,他们虽曾经饱啖不少南北珍馐,天下美味,然而当尝到罗高调理的正宗川味时,竟赞不绝口,久而久之,他们成了这里的常客,于是“丁厨”之名大著。

▲蝴蝶海参汉族传统名菜,成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口。

罗国荣善以海产品为原料烹制川菜,如鱼翅、蝴蝶海参等,都是他的拿手杰作,食客信称赞他的鱼翅是烧然了的,所谓然,即是把鱼翅佐以鸡汤,惨淡煨烧,火侯到了,以箸匙触之,如胶似丝,欲断还连,其色则浅黄晶莹,其味则鲜而不腻,依然保持了它怒发冲冠的本色。作此菜时,他还别开生面地采撷些应时鲜菜和野菜作为陪衬,或以嫩南瓜藤框于盆周作龙爪形,或以狗地芽新芽镶缀盆中作花环状,盛于青花大瓷盘中,美食美器,相得益彰,端上桌来,仿佛葱绿的翡翠包裹着温润的黄玉,有色有香,浓芬四溢,这些做法,应是今天工艺菜的先驱。另如蝴蝶海参,系将发涨的大海参切成特薄片作为蝶翅,将鸡脯肉用刀背捣茸,加少许盐、胡椒粉,用蛋清调和,做成拇指大小的条作为蝶身。再将蝶翅置蝶身上即成型。盛十多只蝴蝶于盘内,入笼蒸熟,出笼后灌以适量高级精汤即成。
 


▲“开水白菜”即作为该店招牌菜之一,它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色:一丝不苟,精益求精,刻意求新。

川菜中有道名肴曰“开水白菜”,也是由罗国荣创制,给老成都食客们留下的印象甚为深刻:一碗纯净的清汤,清澈见底;一朵朵白菜心,洁白似玉,宛如初摘自畦地。虽然仅仅是“开水”加“白菜”的简单构图,却给人以回味犹存,一匙之后,口舌俱芬。1941年,颐之时川菜馆开业时,“开水白菜”即作为该店招牌菜之一,它让食客们充分领略到了罗国荣的治厨风格和颐之时的菜品特色:一丝不苟,精益求精,刻意求新。




▲50年代北京晚报报道的四大名厨——范俊康、陈胜、王兰和罗国荣。


罗国荣治厨,讲究以变求新,以巧取胜,不惜材料,取精用宏,他曾说:“在我手上,除了木头,石头做不成菜外,其他能吃的东西我都可以把它弄上席。”但另一方面,他又强调,烹调要求新、求变、求巧、须有深厚的技术功底作基础,譬如对火侯的掌握无论是于烧(熊掌)、烤(鸭)、煨(鱼翅)、炒(豆芽肉丝)、吊(汤)等,都至关重要。新中国成立后,罗国荣曾自述其事厨心得说:“火侯很一,不及则生,稍过即老,争之于俄顷,失之于须臾,非言语所能传其妙,非笔墨所能尽其奥。”另如调味,讲究因料而配,原汁原味,若不加区别一律撒以味精,那样会使菜品千菜一味。再如,菜品要讲究“形”美,无论是丝、丁、片、块、须有过硬的刀法作保障。
“颐之时”能在短时期内后来居上,堪与荣乐园这样的老牌川菜馆并驾齐驱,除了它拥有一块好招牌,及其别具一格,脍炙人口的“罗厨风味”菜肴,另外在很大程度上还应当归功于当时大批文化人的捧场和提携。


▲四大名厨聚在一起讨论心得,右二为罗国荣大师。


罗国荣虽文化程度不高,却喜欢且善于与文化人交往。当时在成都文化界的名流如谢无量、张大千、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、白仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等,都是“颐之时”的常客,每逢宴客,这里也几乎是他们的首选餐馆。罗对于文化人特别尊敬,每当他们来“颐之时”就餐,即使只消费一两桌便饭,罗都要亲自下厨,一展身手。每逢大的节日,他还特别差人将自己亲手做的菜肴馈送到不少名流府上以求指教。
众多文化人的光顾,无异于在为“颐之时”作免费宣传广告。因为在过去,文化人的消费行为往往代表着一种时尚,“颐之时”有了这一大批文化人的常来常往,不仅招徕了更多的食客,而且企业形象也得到迅速提升与广泛传播。

▲1960年北京晚报刊登了党和政府对罗大师等人颁奖的相关报道。

据一些“老成都”们回忆,成都解放初,熊克武先生曾设宴款待贺龙元帅,接着,李井泉主任宴请川军起义将领,均是在“颐之时”订的桌席,席间,主客双方对于这里的菜品及罗国荣的厨艺,都赞赏有加。1950年秋,川西区人民代表会议在川大召开,出席代表1000余人,历时十余天,政府指定由“颐之时”承办会议伙食,伙食标准当然很普通,但在罗国荣的亲自提调指挥下,做出来的菜都很合代表口味。特别是那款“豆芽炒肉丝”,色泽金黄鲜美,不焦不生,干香可口,给与会代表们留下了深刻的印象,以致若干年后,有位代表在回忆起当年那道会议席上的“主菜”时,尚激动不已.。据说当时罗国荣在指挥炒这道菜时,均是由其弟子们“闭门”炒作,外人不得与闻,这毕竟不是单锅小炒,而是供上千人吃的大锅菜,而上桌的菜,竟有如此效果,其中奥妙,至今无人能知。



▲“豆芽炒肉丝”,色泽金黄鲜美,不焦不生,干香可口。

说到新中国时期,作为一代名厨罗国荣的个人际遇,不能不提到贺龙元帅。也就是在解放初熊克武先生的那次家宴上,罗氏的精湛厨艺经元帅留下了深刻的印象。建国初,西南军政委员拟在重庆设立一个较大的餐厅,贺龙即亲自提名由罗国荣筹办,于是罗在自己的队伍中精选了一批得力人员组成班子赴渝,新开业的餐厅也叫“颐之时”。成都的“颐之时”则交由熊倬云接办。1953年,罗又随贺总去了北京,在北京饭店川菜部主厨。他曾为毛主席、周总理、朱总司令做过菜,在京的许多四川籍的革命前辈和中央首长,都曾品尝过“罗厨”炮制的家乡风味。以后他又多次跟随总理出国,赴莫斯科,去日内瓦,到万隆,广开眼界。“文革”期间,贺龙惨遭迫害致死,一代名厨罗国荣也被打成了“贺龙死党”,于1969年屈死他乡。

▲罗国荣的全家照,后排右二为罗国荣大师。

川 菜 杂 谈
解放前成都名餐馆“颐之时”主人罗国荣最敬重书法大家谢无量、杨啸谷老教授。谢无量常以书法经罗国荣别出心裁的烹饪,如他的开水白菜、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤三味,谢评之曰:好比三希堂法帖中的三件法宝:即《伯远帖》《快雪时晴帖》《中秋帖》。
盛光伟是成都书法大家,号壶道人,工秦篆,最喜罗国荣的干烧鱼翅,说他配菜用新鲜南瓜藤于翅汤的四周,亏他想得巧妙,如“王宫舞画墨龙,生动有致,泼墨神奇,画中王宫舞,菜中罗国荣。”川大老教授向楚评为:“出手不凡,似陈子昂之前不见古人。”书家昌尔大吃了他的干烧虾仁、笋衣鸽蛋后说:“罗国荣手下似颜鲁公书法,雄秀独出,一变古法。


▲二毛与罗国荣的儿子罗楷经(右)在天下盐留影。

文图内容由二毛手工菜整理。

转载来源:搜狐美食 



罗派川菜的开山鼻祖 罗国荣大师的传奇人生


1930年,在黄敬临的川菜堂口姑姑宴里,曾有位厨师叫罗国荣,他先拜“大王师傅”王海泉为师,又投在黄敬临门下,加上天资勤奋,终于在民国30年(1941年),在成都华兴街开起一家“颐之时”菜馆,正式自立门户,开宗立派,他这一派川菜,风格别具,美食江湖敬称“罗派川菜”。

罗国荣的颐之时菜馆借鉴了姑姑宴注重文化品位的优点,光是名字就够有文化,胸中没有点文章,还真理解不了。“颐之时”三字出自《易经》“颐贞吉,观颐,观其所养也,天地养万物,圣人状贤以及万民,颐之时大矣哉。”

当然,川菜厨师出身的罗国荣不可能这么有文化,名字是当时的成都名书家盛光伟帮着取的,牌匾也是盛先生书写。虽然做了老板,罗国荣不改厨师本色,自兼主厨,悉心经营。

新中国成立后,罗国荣受贺龙元帅的推荐,还进入中南海,成为一代国厨,曾随毛泽东、周恩来等出访国外,获得了国际声望。

宗师的形成不是偶然,而是因缘际会的成就。罗国荣是地地道道的民国人,1911年生于四川新津县,13岁开始跟随同乡王海泉学厨,王海泉曾当过清代四川总督锡良的家厨,游历过国很多地方,能融汇南北菜之长处在川菜中,同行敬称“大王师傅”。罗还拜过川菜名厨黄绍清。

从王海泉处出师后,罗国荣已经小有名气,1928受聘成为当时四川省主席刘文辉的家厨。1933年,刘文辉在和刘湘争夺四川的战争中失败,罗国荣也离开了刘家,到了黄敬临的姑姑宴当厨师。两年后,受当时四川金融大亨丁次鹤(曾发起成立四川和成银行、福川银行等)的邀请,去重庆丁府当主厨,由于丁府这里军政要人汇集,罗国荣得以大显身手,很快成名,也为日后创立“颐之时”打下了基础。罗在丁府一直做到1941年,回成都创立了“颐之时”。

据罗国荣的儿子罗开钰回忆,“颐之时”开业之初,人才济济,厨界高手云集。有厨师黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、刘少安,以及罗国荣的师弟陈海清、余集成、杨吉安等,跑堂掌门彭聚星、樊玉成,炉子李玉平,另有徒弟汪再元、白茂洲、陈志刚、梁国全、刘元发、陈崇真等20多人。

成为一时的川菜重镇,罗国荣带的徒弟很多,后来都成为餐饮界的名人,如白茂洲、陈志刚和黄子云、汪再元、魏金廷、张雨山、于成等。

颐之时菜馆文化味道重,菜品好,加上罗曾在刘文辉和丁次鹤家里做过家厨师,很受四川上层社会的追捧。1947年,刘文辉娶儿媳妇,在成都玉沙街刘公馆办了400多桌,就是罗国荣率领颐之时全体员工操办的。

接待贵客多了,颐之时的价格自然也非一般老百姓能吃得起的了。当时国民党财政部长孔祥熙曾在颐之时订了两桌酒席,每桌要价60个大洋。孔吃的高兴,后来有邀请其妹夫蒋介石来吃,并有国民党元老林森做陪,林森吃后十分高兴,随后送给罗国荣一块横匾——“川菜圣手”。

罗国荣善于与文化人交往。当时成都文化界的名流如张大千、林山腴、向仙乔、肖心远、盛光伟、杨啸谷、白仲坚、向传义、陶益廷、钟体乾等人,都是“颐之时”的常客。罗国荣对文化人特别尊敬,每当他们来“颐之时”,都要亲自下厨,一展身手。每逢大节日,罗国荣还特别让人把自己亲手做的菜肴送到不少名流府上以求指教。

客观的讲,罗国荣的这一手企业营销非常高明,等于是一下子占领了高端人群,去颐之时吃饭也成了有面子,提身份的象征。

罗国荣擅长以海产品为原料烹制川菜,如鱼翅、海参等,但“颐之时”创立之初,正是抗战期间,海产品奇缺。罗国荣就地取材,创造出了一系列名菜,如“红烧熊掌”、“清蒸脚鱼(甲鱼)”、“烧牛头方”、“一品酥方”等,还独创了“豆芽包子”、“萝卜饼”、“家常臊子面”等名小吃。

罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品,开水白菜、肝膏汤和鸡皮冬笋汤。

开水白菜由黄敬临发端,罗国荣创制成型,被认为是川菜代表菜之一:一碗纯净的清汤,不见一朵油花儿,一朵朵像翠玉一样的白菜,吃在嘴里,清香爽口,是高档宴席的一道常菜。

“肝膏汤”主料为上等的黄沙猪肝(也可用鹅肝),肝去筋、捣碎后加清汤调匀,再过滤去渣留肝汁、加蛋清、下调料搅匀盛于汤碗用中火蒸成膏状;最后还得用顶级的清汤、肝膏、鲜蘑菇、小白菜一起烹制后才能做成肝膏汤。

这道汤在颐之时曾做为头菜推出,很有名气,直到解放以后,我国驻缅甸大使李一氓在举行宴会时,还曾要求使馆的厨师──罗国荣的徒弟白茂洲把“肝膏汤”作为筵席头菜。

成都解放初,熊克武(刘伯承、贺龙都曾是熊的部下)曾在颐之时设宴请贺龙吃饭,席间菜品获得很高评价。1950年,成都举行人民代表大会,会议伙食钧由颐之时承办。伙食标准不高,但在罗国荣的亲自指挥下,做出来的菜味道都很好,特别是一道“豆芽炒肉丝”,色泽金黄鲜美,不焦不生,干香可口。当时用餐的人达到上千人,这可能是最好吃的大锅饭了。

1953年,罗国荣随贺龙去了北京,在北京饭店川菜部当主厨。当时的“北京饭店”是专门接待外宾的招待所,直接归国务院管。1954年以前,在“北京饭店”举行的国宴上都是以广东菜为主。据罗国荣的儿子回忆,罗国荣和他的师弟范俊康等人调入后,“北京饭店”的粤菜和川菜厨师之间便开始了一场pk,最终川菜获胜。从此,在“北京饭店”举行的国宴便改为以川菜为主了。1959年,“北京饭店”评出了4名特级厨师,罗国荣和师弟范俊康名列其中,还有粤菜师傅1名,谭家菜师傅1名。

当时特级厨师是按首长对待的,周恩来特别指示:“以后要首相级或副首相级外宾来了,才用特级厨师做菜招待他们。特级厨师不论走到哪里,都要作为首长接待。”后来罗国荣多次跟随领导人出国访问,包括著名的万隆会议,成为著名国厨。

到了晚年,罗国荣厨艺已入化境,他自己曾说:“除了石头我做不成菜,只要是可以吃的原料,我都能够做成美肴上席。”

罗国荣做菜强调求新求变,同时强调技术作保证,对火候、刀工都有严格要求,他曾总结自己的治厨心得:“火侯很一,不及则生,稍过即老,争之于俄顷,失之于须臾,非言语所能传其妙,非笔墨所能尽其奥。”强调菜品的“形”美,无论是丝、丁、片、块、须有过硬的刀法作保障。

一代宗师的结局是落寞甚至凄惨的,文革中贺龙被迫害,罗国荣也被认为是贺龙的“死党”,受到迫害,1969年含屈去世,终年只有58岁。

转载来源:四川美食网 



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