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现摘现吃?餐饮健康牌成本之殇如何破

作者:侯佳 图片:唐浩 来源:重庆商报 转载:t舌尖上的重庆网 时间:2016-01-18

    
                 

原标题:现摘现吃? 餐饮健康牌成本之殇如何破

核心提示: 大麻、大辣、大油,同时伴随着食品安全问题。说起餐饮,部分市民可谓是又爱又恨。不过,商报记者最近走访市场发现,我市餐饮业正生出这样的苗头:打新鲜健康牌,比如,蔬菜现摘现吃,肉类现切现烫,以此吸引细分消费者。不过受成本之困,这张牌,可不容易打好。

个案

自己剪下盆栽上的豆芽,摘下种在菌包上的平菇,肉片现切,活鱼现杀,这是一家火锅店的用餐流程。
 

昨日,商报记者走进这家新近开业的鲜货火锅,店堂显眼处摆放着一个玻璃冷藏展柜,里面放着正在生长的豆芽,发芽的花生,生长在菌包上的各种菇类,水缸里养的黄辣丁、泥鳅,铺子上挂的各式肉类……就餐的市民,不仅拿着手机拍照,也眼巴巴地守着一道道菜在眼皮底下加工出炉。 “部分无土培植的蔬菜都要顾客自己剪、自己摘,店铺的经营理念是把最新鲜的食材端上桌。”鲜货火锅店老板杨光会介绍到,她与璧山县某蔬菜基地有合作,冬天能种的蔬菜大概有10种左右,夏天也不会超过20种。除了有蔬菜基地供货,杨光会还在各地淘到一些进货渠道,比如渝北区宰牛场的新鲜牛肉,四川大凉山的七彩土豆,辽宁省大连市的海裙菜等等。
 

为什么要蔬菜现摘现吃,肉类现切现烫?“得让消费者看得见新鲜。”杨光会表示,食材安全问题一直被消费者诟病,我市火锅创业者众,要突出重围,必须为消费者提供更有价值的服务。通过部分蔬菜现摘现吃的方式,可更好展示和向消费者输送品牌“健康”的形象。虽然火锅店开业后消费者每天排队就餐,杨光会却愁眉不展。“消费者反应是不错,不过很难赚到钱。

”昨日,她给记者扳着指头算了一笔账。 1.展示菜品的蔬菜保鲜柜,造价2万。 2.食材贵。如店内的高山土豆,一般的采购价1.8元一斤,而高山土豆则4块多一斤。 3.店铺健康食材主打“鲜”,鲜菜的储藏、处理都是问题。一过夜,卖相就差了。只有每天采购当天食材。比如生长在菌包上的菇类,都是当天从璧连带着菌包从璧山运来,每次只运40、50个,单趟运费300元。4.200平米的店有17个工作人员,比同类店多出了6个。采购、食材保鲜维护以及店铺现切现卖的肉食,都需要人。按人均3000元工资算,每个月多支出1.8万。
 

“火锅店的毛利率在50%,但我的店毛利只有约30%。” 杨光会介绍,为了吸引消费,她并未提高单份菜价格,与其他火锅店菜品价格一致。她的应对方法是,延长营业时间至凌晨,同时,准备大规模的开店扩张,以缓解降低成本之痛。
 

菜香源集团董事长:黄灿规模企业更有成本优势什么是餐饮的健康?我认为是指比起传统食材营养更丰富、无添加、更新鲜。随着市民生活水平提高,消费者对餐饮的容忍度正在降低,对健康提出了新要求。案例中提供一些现摘现吃的蔬菜,吸引细分消费者,无可厚非,也是餐饮如今正在转型的方向。
 

例如菜香源旗下新开的“态牛鲜货”潮汕火锅店,也是强调食材的新鲜、品质,每天态牛鲜货都会现宰一头牛,只会精选其中的39%运回店铺,这样一来,食材的购进成本就飙升。且牛肉到店后,不进冷冻柜、不事先加工,全用铁钩挂在店内牛肉档,消费者到店,现点现切,每天的损耗也会增加不少成本。熬制汤料的水也是优质矿泉水,矿泉水的采购、存放也会提高成本。这样林林种种,要消费者吃上一口新鲜、健康的食材,对餐企经营者来讲,成本是最大的问题。
 

但对于规模餐企业而言,可破成本紧箍咒。比如,菜香源是一家综合性的餐饮企业,旗下不仅有态牛,还是舌尖记忆、菜香源、郝记鼎汤等各种品牌,有较大的采购规模,能让每天所采购的新鲜菜品快速消耗,减小每天的损耗。同时,有其他资源处理剩余的食材。比如一头牛,只有39%被态牛鲜货运走,剩下部分就会分配至菜香源旗下其他的餐饮店,这样将拉低成本,也保持餐企合理的利润。“所以不提高售价就能满足大众餐饮的健康有机需求,并不适合每一家餐饮店,只有规模餐企才有可能走下去。”

                  


分析

龙策餐饮智库创始人田广利 找准健康菜目标群保利润
 

大众餐饮想做“健康”菜品这一概念相对较难。因为成本高、消费贵,自然就在大众中走不开,但只要坚持健康理念,运用合理的方法,餐饮企业也能走出一条长久之路。
 

据我观察,最近两年越来越多的大众餐饮企业走健康的概念,多是选择新鲜这一点吸引消费者。不过保证菜品新鲜,采购、存储、处理的成本会大大提高。要让大众餐企做好健康概念,有两种方式,一是尽可能降低成本,小幅度压缩利润空间,在不改变人均消费水平的前提下,做大众健康菜;二是找准目标人群,适当提升价格以保证合理利润,保质保量做健康菜品。
 

我认为,第二种方式比第一种更可取,餐饮企业的本意就是要盈利,过度压缩餐企的利润,将导致企业因为成本问题又降低菜品标准,最终把“健康”变成一个噱头,低价也会让消费者对菜品品质怀疑。
 

找准目标人群,保证合理利润,则是更可行也更符合市场规律的道路。以前高品质的菜都集中在高端餐饮,由于提倡节俭,高端餐饮要么闭店,要么转型。但是有经济能力消费的人并没有消失,反而增多了,他们愿意为菜品质量付出更多的金钱,所以只要餐企找准了自己的目标人群,保证合理利润进行适当提价,在菜品保质保量的前提下,“健康”这一概念还是能落到实处,做得长久。
 

重庆烹饪行业协会副会长潘恋 食品溯源让消费者放心是重点
 

日前,在举办第二届重庆火锅厨王争霸赛决赛,我作为评委,去品尝了每一家参展者的火锅菜品。我发现,今年参赛者有一显著变化,菜品质量提高了。如今,消费者对食品的要求也越来越高,更注重食品的新鲜度、安全及健康。食客的转变,也就使餐饮经营者转变经营重点,逐渐重视对食材品质的追求。
 

真正打好这张健康牌,除了追求菜品新鲜度以及质量外,经营者更应领先一步,在食品溯源上下功夫。例如,点了一盘肉片端上桌,除了看上去、闻上去新鲜外,最能让消费者感到安心的,是食品可追溯。目前许多国际市场已经开始使用这项技术,给每种食品进行标记编码,购买者只需查询编码,就能看到这种食物来自哪里,每一个加工运输环节是在哪里由谁完成。国内虽然没有铺开该技术,但各餐企可在采购食材的时候进行分类整理,标记产地、加工环节等信息。把这样的信息告知消费者,菜品可溯源,了解到食品整个生产运输过程,这才能真正做到让消费者放心。(来源:重庆商报 2016年1月15日)


 

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